Gluten, başta buğday, arpa ve çavdar olmak üzere bazı tahıllarda doğal olarak bulunan bir protein kompleksidir. Bu kompleks, ekmek gibi unlu mamullere esneklik, çiğnenebilirlik ve kabarma özelliği kazandıran temel bileşendir.
Gluten aslında iki ana proteinden oluşur: gliadin ve glutenin. Hamur su ile karıştırıldığında, bu proteinler birbirine bağlanarak ağ benzeri, esnek bir yapı oluşturur. Gliadin hamura esneklik verirken, glutenin de yapıyı güçlendirir ve hamurun şeklini korumasına yardımcı olur.
Bu protein ağı, ekmek yapımında maya veya karbonat gibi kabartıcıların ürettiği gazı içeride hapseder. Bu sayede hamur kabarır ve piştiğinde gözenekli, yumuşak bir doku oluşur.
Gluten içeren başlıca tahıllar buğday (durum, siyez, kamut gibi çeşitleri dahil), arpa, çavdar ve tritikaledir (buğday ve çavdar melezi). Yulaf doğal olarak gluten içermese de, genellikle gluten içeren tahıllarla aynı tesislerde işlendiği için çapraz bulaşma riski taşıyabilir.
Bazı insanlar için gluten tüketimi sağlık sorunlarına yol açabilir. En bilinen durum, otoimmün bir hastalık olan çölyak hastalığıdır. Bu durumda, gluten ince bağırsakta hasara neden olur ve besin emilimini bozar. Non-çölyak gluten hassasiyeti (duyarlılığı) olan kişilerde ise çölyak hastalığı olmamasına rağmen glüten tüketimi sindirim sistemi veya diğer semptomlara yol açabilir. Bu gibi durumlar için glutensiz diyetler uygulanır.