Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıllarda doğal olarak bulunan bir protein kompleksidir. Bu kompleks, ekmek gibi unlu mamullere esneklik, çiğnenebilirlik ve kabarma özelliği veren ana bileşendir.
Gluten iki ana proteinden oluşur: gliadin ve glutenin. Hamur su ile karıştırıldığında, bu proteinler birleşerek ağ benzeri, esnek bir yapı oluşturur. Gliadin hamura esneklik verirken, glutenin ise yapıyı güçlendirir ve hamurun şeklini korumasını sağlar.
Bu protein ağı, ekmek yapımında maya veya karbonat gibi kabartıcıların ürettiği gazı içeride hapseder. Bu sayede hamur kabarır ve piştiğinde gözenekli, yumuşak bir doku oluşur.
Gluten içeren ana tahıllar buğday (durum, siyez, kamut gibi çeşitleriyle birlikte), arpa, çavdar ve tritikaledir (buğday ve çavdar melezi). Yulaf doğal olarak gluten içermese de, genellikle gluten içeren tahıllarla aynı tesislerde işlendiği için çapraz bulaşma riski bulunur.
Bazı insanlar için gluten tüketimi sağlık sorunlarına yol açabilir. En bilinen durum, otoimmün bir hastalık olan çölyak hastalığıdır. Bu durumda, gluten ince bağırsakta hasara neden olur ve besin emilimini bozar. Non-çölyak gluten hassasiyeti (duyarlılığı) olan kişilerde ise çölyak hastalığı olmamasına rağmen glüten tüketimi sindirim sistemi sorunlarına veya başka semptomlara neden olabilir. Bu gibi durumlar için glutensiz diyetler uygulanır.